Appel aux fines bouches - Santarém vous réserve des surprises en 2022

L’année 2021 demeurera longtemps dans la mémoire collective! Pandémie de COVID 19 oblige, c’est la première fois, depuis 1981, que la ville de Santarém, dans l’Alentejo, ne tient pas son Festival national de gastronomie.

Qu’à cela ne tienne, la reprise en 2022 du festival, la plus grande foire culinaire du Portugal, justifie à lui seul la visite de Santarém, la capitale gothique du pays.

Au cours des quelque dix jours de ce festival automnal (octobre-novembre), dégustez des mets typiques des Açores et de Madère et de chacune des 18 régions du pays.

Vous pouvez payer à chacun des stands au gré de vos achats ou encore vous procurer un carnet de billets avant l’ouverture du festival (les dégustations de vins raviront les œnophiles).

Même si de nombreux visiteurs connaissent déjà quelques-uns des classiques du Portugal, comme le bacalhau (morue salée séchée), le caldo verde (soupe au chou), les sardines grillées et les pasteis de nata (petits flans sous forme de tartelettes), ce festival offre l’occasion de goûter à une multitude de mets traditionnels ne figurant peut-être pas sur votre liste des incontournables de la gastronomie portugaise.

Voici dix mets savoureux qui sans doute seront à l’honneur au Festival national de gastronomie.

Le nom veut tout dire. En français, il signifie « boudin noir ». Cette saucisse noire est faite à partie de sang et de graisse de porc auxquels on ajoute de la farine (ou du riz), du vin et des épices (cumin, clous de girofle). Si ce mets semble peu ragoûtant, essayez-le. Vous apprécierez probablement son goût relevé et épicé. On consomme cette saucisse habituellement frite en fines rondelles. La morcela, à la texture moelleuse, se déguste bien en entrée, en duo avec une tranche de pain croustillant.

Ce ragoût copieux est préparé avec des tripes (d’agneau ou de vache) des haricots blancs, des carottes, des oignons, de l’ail, du laurier, et parfois du lard et du chouriço (saucisse portugaise épicée). Servi sur un lit de riz, ce plat est né il y a plusieurs siècles à Porto. L’histoire raconte que les habitants de Porto se sont privés de viande pour la donner aux troupes qui combattaient en Afrique et auraient concocté ce mets en se servant des abats qui leur restaient sous la main. Ne boudons pas notre plaisir devant ce plat. La saveur des tripes, malgré leur texture quelque peu caoutchouteuse, est rehaussée par les autres ingrédients.

La Maronesa est une race bovine originaire des montagnes de la Serra do Marao qui s’élèvent à 1 500 mètres d’altitude dans le nord du Portugal (l’appellation de la race dérive du nom de la montagne). Quel autre race que celle-ci, trapue, aux cornes recourbées, pourrait survivre dans cet environnement escarpé où rôdent les loups?

Le plus souvent, les chefs cuisiniers grillent des morceaux joliment persillés, ce qui donne un steak juteux à la saveur délicate.

Objet de curiosité, les cracas ressemblent à un bouquet de pierres. À leur vue, bien des convives se demandent comment les déguster. En fait, ce que l’on vous sert, est la coquille de l’anatife (ou pouce-pied), un crustacé présent dans les Açores que les pêcheurs arrachent des falaises rocheuses auxquelles il s’accroche. En général, les anatifes sont cuits à la vapeur et servis froids. En dépit de leur apparence insolite, leur chair blanche, délicate, est délicieuse. Manger des cracas, c’est comme goûter la mer.

Les lingueirao désignent les couteaux, ces mollusques à coquille bivalve qui, comme leur nom l’indique, ont une forme longue et fine (si les couteaux sont servis hachés, vous ne verrez pas leur forme allongée). Donc, elles ne ressemblent pas du tout aux palourdes.Leur chair ferme, à la saveur douce, goûte un peu la saumure. Généralement, l’eau utilisée pour bouillir les couteaux sert à la cuisson du riz aromatisé avec de l’ail, des oignons, des poivrons, et aussi de la coriandre fraîche.

Ne manquez pas d’essayer cette salade froide à la texture croquante et aux saveurs relevées et acidulées.Lorsque vous apprendrez qu’il s’agit d’une salade d’oreilles de porc, ne vous y arrêtez pas; plutôt, goûtez en mettant de côté tout préjugé. Cette salade rafraîchissante est préparée en hachant les oreilles cuites de porc qu’on mélange à du vinaigre, de l’huile d’olive, de la coriandre et de l’ail.

Le nom de cette saucisse fumée s’inspire du mot portugais désignant la farine (farinha).

À base de farine, la saucisse renferme de la viande et de la graisse de porc, du paprika et d’autres épices. À l’origine, cette saucisse ne contenait pas de porc. Les Juifs portugais l’auraient créée au 15e siècle pour se faire passer pour des chrétiens pendant l’Inquisition.Ils accrochaient les chapelets de saucisses à la fenêtre de leur cuisine à la vue de tous les passants. La farinheira se distingue par sa saveur sucrée. Elle est souvent frite et servie avec des œufs brouillés.

Essayez ce plat de riz au poulet qui vous étonnera par son agréable texture crémeuse et sa couleur très foncée. Rien d’étonnant lorsqu’on sait que ce mets est préparé en cuisant le riz dans le sang du poulet. De nos jours, on le prépare aussi avec du sang de porc mélangé à du vinaigre de vin rouge, ce qui atténue sa saveur autrement forte.Le nord du Portugal, d’où provient cette recette, est historiquement connu comme une région où toutes les parties de l’animal, même le sang, sont consommées.

Ce succulent dessert est la version portugaise du pain perdu. Le pain (de préférence rassis et croustillant), trempé dans un mélange à base d’œufs, est frit, puis saupoudré de sucre et de cannelle. Au moment de servir, on l’arrose d’une sauce au miel et au porto et on le garnit de pignons. Ce dessert aux textures et saveurs variées est le plus souvent servi durant les fêtes de fin d’année. Mais, pourquoi se priver le reste de l’année de ce dessert si délicieux? Essayez-le au petit-déjeuner ou à un autre repas.

Ce dessert fait de blancs d’œufs battus en neige est l’un de mes préférés.

Le zeste de citron contenu dans la recette confère des notes d’agrumes à ce dessert léger et moelleux à souhait.Même après un repas copieux, vous aurez de la place pour les farofias, car ce dessert est léger comme un nuage.