La première fois que j’ai mangé un bol d’açorda à alentejana, je ne savais trop quoi en penser. Cela ressemblait à un bol d’eau, avec beaucoup d’herbes aromatiques vertes, de l’huile et du pain. Et pourtant, j’ai appris à l’aimer; comme quoi, parfois, les choses les plus simples de la vie sont les meilleures.
L’açorda à alentejana est la soupe emblématique de la région de l’Alentejo, une vaste région qui s’étend des rives du Tage aux montagnes de l’Algarve au Portugal et de l’Atlantique à la frontière avec l’Espagne.
Comme bien des recettes issues de la cuisine rurale, cette soupe simple en définit parfaitement le côté frugal.
Contrairement à la plupart des soupes, l’açorda à alentejana n’est pas cuite. Cette soupe traditionnelle est plutôt un amalgame de saveurs. La recette de l’açorda varie selon la région (nord, sud du Portugal) et diffère d’une famille à l’autre.
Les ingrédients de base d’une bonne açorda sont l’ail, le sel, l’huile d’olive, l’eau bouillante, le pain rassis et la coriandre. Puis, avant de la servir, l’on fait pocher les œufs dans la soupe.
Pour préparer la soupe, l’on commence par mélanger le sel avec la coriandre hachée grossièrement et l’ail, puis l’on ajoute de l’huile d’olive. Dans une casserole, l’on porte l’eau à ébullition. On y ajoute ensuite le mélange à base de coriandre. On laisse frémir la soupe. Il ne reste plus qu’à y casser un œuf et à faire tremper le pain de blé de l’Alentejo.
L’on emploie rarement la coriandre en cuisine, sauf dans l’Alentejo, un relent des 500 ans de domination arabe. Le pain ajouté à la soupe évoque l’époque où la région était appelée le grenier à blé du Portugal. Quant au sel, il rappelle la longue côte de l’Alentejo et les célèbres marais salants d’Alcácer do Sal. Les olives exquises et l’huile d’olive de renommée mondiale figurent parmi les meilleurs produits du terroir. Le peuple portugais raffole des œufs — sous forme sucrée ou salée — et des saveurs relevées.
Dans un seul mets, vous retrouvez les saveurs de l’Alentejo : le sel croquant, la coriandre parfumée, le pain de blé nourrissant et l’œuf moelleux… pas étonnant que l’açorda à Alentejana figure au palmarès des sept merveilles de la cuisine portugaise.
* Jayme H. Simões est un blogueur de voyage au Portugal. S’il a grandi à Chicago, il connaît à fond le Portugal pour y avoir passé ses étés à l’explorer avec sa famille.
